E' stato calcolato che gli alimenti possiedono più di 5 migliaia di molecole potenzialmente antigeniche. Fortunatamente solo in alcuni individui, tali sostanze possono causare una sensibilizzazione. Più spesso, i cibi chiamati in causa sono latte, uova, cioccolato, cereali, legumi, agrumi, pomodori, pesce e crostacei, arachidi.

Per poter determinare una reazione un allergene alimentare, deve avere proprietà immunogene (le allergie sono sostenute da allergeni proteici o glicoproteici); deve resistere a trattamenti termici (bollitura, cottura), all'acidità del succo gastrico, agli enzimi intestinali, etc., ed in associazione ad alterazioni dei meccanismi di esclusione, superare la barriera intestinale causando così sensibilizzazione in soggetti predisposti. A conferma di ciò, si può evidenziare come i portatori di allergie alimentari presentino spesso un'anamnesi familiare positiva nei confronti di varie forme allergiche.

Mentre la sensibilizzazione verso uova o latte, tende a regredire con l'età, quella verso crostacei o pesci, persiste anche nell'età adulta; questo perché l'organismo è in grado di sviluppare in maniera diversa una tolleranza nei confronti dei vari antigeni.

Alimenti diversi possono aver proprietà antigeniche in comune, ad esempio la gliadina è presente nell'orzo e nel grano e nella segale; l'antigene del merluzzo è presente in molti altri tipi di pesci. Questo fatto è alla base di fenomeni di reazioni alimentari crociate, che sono oggi studiate. Alcune di queste sono piuttosto comuni, per esempio quelle dovute a vegetali, come i cereali, i legumi, alle uova di pollo, di anitra e di tacchino o tra pesci di specie diversa.
Esistono anche reazioni crociate tra alimenti ed inalanti, per esempio allergia alle piume e alle uova, al polline delle graminacee e alle arachidi o ai pomodori.

Le allergie alimentari possono essere provocate anche da sostanze contaminanti presenti talvolta negli alimenti. Queste molecole, anche in quantità minima, in soggetti già sensibilizzati possono scatenanre reazioni importanti. Un esempio di questo sono gli antibiotici eventualmente presenti nel latte o nelle carni, oppure la presenza di metalli, come il cromo, il rame, che sono rilasciati dai recipienti durante la cottura.

Le allergie alimentari sono sempre sostenute da un meccanismo immunologico e possono essere di due tipi:

Tipo reaginico: cioè allergie IgE mediate. Scatenate il più delle volte dall'assunzione di latte vaccino, frumento, arachidi e cioccolata. Causano reazioni immediate e clinicamente si manifestano con orticaria, edema laringeo e difficoltà respiratorie, vomito, eczema, edema delle labbra e della lingua, nausea, dolore addominale, fino a causare, a volte, lo shock anafilattico.

Tipo non reaginico: (non mediate da IgE) con presenza di complessi immuno patogeni di linfociti T sensibilizzati e, talvolta, anche di anticorpi tossici. Sono responsabili di reazioni ritardate. In questi casi è difficoltoso identificare gli alimenti responsabili, che rimangono spesso misconosciuti; spesso fanno seguito a gastroenteriti acute, probabilmente collegabili ad un deficit immunitario transitorio. Si manifestano con astenia, ansia, dolori articolari e muscolari, a volte persino, otite.

RIMEDI
E’ molto importante fare una diagnosi precisa per poter in seguito eseguire una corretta terapia delle allergie alimentari e delle intolleranze. L’anamnesi, cioè tutte le informazioni inerenti al tipo di reazione, alla dieta, alla qualità e alla quantità dei cibi, alle modalità di insorgenza dei sintomi, è fondamentale nella definizione dell’intervento terapeutico, che si basa essenzialmente sull’esclusione dell’alimento responsabile.


Terapia

La dieta è sicuramente il mezzo più importante per la terapia delle allergie alimentari. Escludere gli allergeni alimentari responsabili comporta la totale scomparsa dei sintomi. Il regime dietetico deve rimanere sempre adeguato, completo e gradevole.

Quando si segue un regime dietetico di eliminazione, in alcuni casi si prevede di poter lentamente reintegrare l’alimento tolto, come nel caso di allergie transitorie al latte bovino, alle uova o ai cereali; mentre IN ALTRE CONDIZIONI questo NON E' POSSIBILE data la persistenza per tutta la vita di una specifica allergia, per esempio nel caso di allergie alle arachidi o ai crostacei.

Escludere un alimento significa, talvolta, eliminare un cibo di fondamentale importanza a livello nutrizionale, per esempio il latte in età pediatrica.
Se l’alimento eliminato non può essere lentamente reintegrato bisogna intervenire con un adeguato apporto nutrizionale, calorico e vitaminico facendo anche aggiunte e sostituzioni.
Esistono in commercio validi sostitutivi utilizzabili proprio nei casi in cui l’eliminazione è definitiva e riguarda alimenti ad alto valore nutrizionale. Per esempio il latte bovino può essere sostituito da latte di soia, oppure da miscele di aminoacidi e di maltodestrine.
E' il caso ad esempio di molti alimenti a fini medici speciali, destinati ai bambini sin dal primo mese di vita, con allergia a proteine del altte e/o della soia ed intolleranza al lattosio.

Testo di Ivan Pescara - www.alimentando.it